Rezept von Alfons Schuhbeck: Gedämpftes Lammlaiberl mit langem Pfeffer und Bohnen-Kräuter-Pesto
Lammlaiberl mit Bohnen-Kräuter-Pesto
013.07.1013.07.10|Rezepte
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Das folgende Rezept hat Starkoch Alfons Schuhbeck für die Gewürz-
| Zutaten: | ||
| Laiberl: | ||
| 8 | große Salatblätter | |
| je 1 | geh. EL | sehr kleine Karotten- |
| Salz | ||
| 400 | g | Kalbsbrät (vom Metzger) |
| 5 | EL | kalte Sahne |
| 1 | Msp. | Zitronenabrieb |
| 1 | TL | getrocknetes Bohnenkraut |
| 1/2 bis 1 | TL | Senf |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | ||
| 1 | Prise | Chili mild, gemahlen |
| 200 | g | Lammrücken, geputzt |
| Langer Pfeffer | ||
| Schöpf- | ||
| 250 | ml | Geflügelbrühe zum Dämpfen |
| 1 | Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten | |
| 1 | gestr. TL | Bohnenkraut |
| 2 | Streifen | unbehandelte Zitronenschale |
| Kochtopf mit passendem Dämpfeinsatz und Deckel | ||
| Bohnen- | ||
| 200 | g | weiße Bohnen aus der Dose |
| 2 | Knoblauchzehen | |
| 150 | ml | Gemüsebrühe |
| 30 | g | Mandelblättchen |
| 7 | EL | mildes Olivenöl |
| Salz | ||
| 1 | Prise | Chili mild gemahlen |
| 2 | EL | frisch gehackte gemischte Kräuter (Kerbel, Basilikum, Petersilie) |
Zubereitung:
Laiberl: Von den Kopfsalatblättern den Strunk heraus schneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, heraus nehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und zwischen zwei Küchentüchern mit einem Nudelholz leicht glatt rollen, so dass die Blätter flach und trocken werden.
Karotten-
Für die Farce das Kalbsbrät mit der Sahne glattrühren. Zitronenabrieb, Bohnenkraut und Gemüsewürfel und Senf unter das Kalbsbrät mischen und mit etwas Salz, Pfeffer und Chili würzen.
Lammrücken in 4 gleichgroße Stücke schneiden und mit Salz und frisch geriebenem langem Pfeffer würzen.
1/4 der Kopfsalatblätter in eine Suppenkelle (125 ml Fassungsvermögen) leicht überlappend einlegen. Mit gut 1 EL Farce füllen, 1 Lammstück einsetzen, mit 2 EL Farce bedecken, so dass die Kelle ausgefüllt ist. Mit den überlappenden Rändern des Kopfsalatblattes bedecken, gut andrücken, aus der Kelle stürzen. Noch drei weitere Laiberl formen.
Etwas Brühe in einem Dämpftopf zum Köcheln bringen, Knoblauch, Bohnenkraut und Zitronenschale einlegen. Die fertigen Laiberl auf den Dämpfeinsatz setzen, den Deckel schließen und in 15 Minuten gar dämpfen. Die Lammrückenstücke sollten dabei rosa bleiben.
Zum Anrichten etwas langen Pfeffer darüber reiben und mit einem scharfen Messer gegen die Faser aufschneiden.
Bohnen-
Bohnen mit der Knoblauchbrühe und Mandelblättchen in einen elektrischen Zerkleinerer geben. Das Olivenöl dazu geben, mit Salz und Chili würzen und zu einer glatten Paste mixen.
Die restlichen 75 ml Brühe in einem kleinen Topf erhitzen, das Bohnenpüree hinein rühren und die Kräuter hinzufügen. Gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.
Tipp: Damit das Laiberl nach dem Garen richtig aufgeschnitten wird, kann das Laiberl mit einem Zahnstocher unmittelbar nach dem Einwickeln entsprechend markiert werden.
