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Ein Festtags-Rezept von Sterne-Koch Heinz Winkler: Crêpes gefüllt mit Grand-Marnier-Schaum und Orangenfilets

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    • 20.12.11
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Crêpes mit Grand-Marnier-Schaum und Orangen

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Crêpes sind ein Dessert-Highlight der französischen Küche. Hier ist eine Version vom Aschauer Sterne-Koch Heinz Winkler ("Residenz").

Crêpes gefüllt mit Grand-Marnier-Schaum und Orangenfilets

© Heinz Winkler

Crêpes gefüllt mit Grand-Marnier-Schaum und Orangenfilets

für 6 Personen

Zutaten für den Crêpeteig:

80 g Mehl

2 Eier

20 g Zucker

100 ccm Milch

100 ccm süße Sahne

1 Prise Salz

20 g Butter

abgeriebene Schale von 2 Orangen

Zubereitung: 

Mehl, Eier, Salz, Zucker, Milch und Sahne zu einem glatten Teig verrühren. Die Butter in einer heißen Pfanne bräunen und lauwarm dazugeben, ebenso wie die abgeriebene Orangenschale. Aus dem Teig dünne Crêpes backen. Das Geheimnis guter Crêpes ist, dass sie ganz zart und weich sein müssen. Backen Sie bei Stufe 9 die Crêpes so dünn wie möglich und stapeln Sie sie übereinander, bis alle gebacken sind, so bleiben sie weich und warm

Zutaten für die Crêpefüllung:

200 g Crème fraîche

80 g Zucker

5 EL Grand Marnier

3 Blatt Gelatine

3 Eiweiß

Abrieb von 1 Orange

Zubereitung: 

Crème fraîche leicht anschlagen. Eiweiß mit Zucker cremig schlagen. Grand Marnier auf Stufe 3 erwärmen und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatineblätter darin auflösen, zu der aufgeschlagenen Crème fraîche geben und das Eiweiß unterheben.

Zutaten für die Orangensauce:

60 g Butter

90 g Zucker

0,4 l Orangensaft

1 Eigelb

abgeriebene Schale von 1 Zitrone

abgeriebene Schale von 1 Orange

3 EL Orangenlikör

Filets von 2 Orangen

2 EL Orangenlikör

Zubereitung:

In einer Sauteuse von ca. 16 cm Durchmesser die Butter mit dem Zucker unter ständigem Rühren zu einem mittelbraunen Karamell bei Stufe 9 kochen. Löffelweise die Hälfte des Orangensaftes unterrühren. Die noch heiße Flüssigkeit mit dem Eigelb im Mixer aufschlagen. Dann den restlichen Orangensaft zusammen mit den abgeriebenen Schalen vermischen und zum Schluss den Orangenlikör einrühren. Die Orangenfilets in dem Likör kurz bei Stufe 4 erhitzen und zu der Sauce geben.

Fertigstellung:

Crêpes füllen, zusammenrollen. Mit dem Messer halbieren, etwas versetzt auf leicht angewärmte Teller legen, Orangenfilets mit etwas warmer Sauce seitlich davon arrangieren und alles mit etwas Puderzucker bestäuben.

TIPP:

Verwenden Sie eine Teflon-Pfanne, die sich völlig unkompliziert handhaben lässt und zudem geschmacksneutral ist, oder eine kleine – möglichst eisernen – Pfanne, die Sie ausschließlich für Eiergerichte in Ihrer Küche verwenden. Darin können die Crêpes garantiert nicht ansetzen. Am besten gebackene Crêpes auf Backpapier legen, damit Sie auch nicht zusammenkleben. Eventuell im Sommer mit Walderdbeeren als Garnitur servieren.

Quelle: Heinz Winkler, Residenz Heinz Winkler/Aschau im Chiemgau

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