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Bayerische Seelenwärmer: Alles über das Trendgericht Suppe

Erstellt: 05.12.2021, 17:30 Uhr

Von: Claudia Kuhlmann-Seineke

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Suppen liegen voll im Trend und haben als deftige, feine und cremige Kompositionen die Genießerwelt erobert. Das einstige Image vom Arme-Leute-Essen ist längst abgelegt, aromatisch und abwechslungsreich wird in den Töpfen der Spitzenküchen neu interpretiert, was schon bayerische Urgroßmütter als wärmende Wohltat an kalten Tagen servierten.

von Claudia Kuhlmann-Seineke

Ein großer Teller mit einer köstlich duftenden, dampfenden Suppe ist wie eine herzliche Umarmung, wie eine warme Kuscheldecke, die einem am Ende eines stürmischen, grauen Tages liebevoll um die Schultern gelegt wird. Jeder Löffel schenkt das Gefühl von Geborgenheit und schmeckt nach zu Hause. Suppen machen nicht nur glücklich und zufrieden, sie sind auch äußerst gesund und nahrhaft. Dank einer großen regionalen Vielfalt findet jeder Geschmack genau sein Süppchen, das er mit Genuss auslöffeln möchte.

Eine kleine Suppengeschichte

Das Wort „Supp“ ist jahrhundertealt und bedeutet so viel wie trinken oder schlürfen. Als italienische Zuppa, englische Soup oder schwedische Soppa hat sich die Suppe europaweit durchgesetzt und blickt auf die Geburtsstunde in der Steinzeit zurück. Da wurde bereits eine breiige Flüssigkeit über dem Feuer erwärmt, mit der Erfindung des Tontopfes begann man in Mesopotamien 6.000 Jahre vor Christus mit der richtigen Suppenküche. Großen Anklang fand die flüssige Mahlzeit bei den Römern, im Mittelalter frühstückte man eine warme Getreidesuppe. Gesellschaftsfähig bei Hofe wurden Suppen im 18. Jahrhundert in Form von Eintöpfen, Küchenmeister begannen mit dem Verfeinern und entwickelten aus diesen One-Pot-Varianten klare Suppen und Bouillons, wie wir sie heute kennen.

Bayerische Tradition im Topf

Inspiriert durch die Nähe zu Österreich und Italien ist die Suppenvielfalt in Oberbayern groß und abwechslungsreich. Kreiert wurden die Topfzaubereien in ländlicher Gegend, die Suppen waren früher so schlicht wie die Küchen, in denen sie gekocht wurden. Alles, was Wiese, Wald, Stall und Vorratskammer zu bieten hatten, wurde verwertet. So entstanden Schöpfungen wie Milz-, Hefe-, Brot- und Biersuppe, aber natürlich auch Klassiker wie die Kaspressknödel- und Leberknödelsuppe. 

Eine echte Expertin in Sachen bayerische Suppenküche ist die Hauswirtschaftsmeisterin Irmgard Inninger aus Eiselfing. Für sie ist Suppe nicht nur ein wunderbar natürlicher Genuss, sondern auch ein von jeher verbindendes Element des Miteinanders. „Früher saß man gemeinsam mit der Familie am Tisch und konnte bei der Suppe im wahrsten Sinne des Wortes aus dem Vollen schöpfen“, so die Ernährungsfachfrau. „Suppe machte alle satt und konnte sowohl von der betagten Generation wie auch von den Kleinsten gegessen werden. Für die Zubereitung wurde das zur Hand genommen, was verarbeitet werden musste.“ 

Brotsuppe – aus der Not zur Delikatesse

Nur einmal im Monat wurde in bayerischen Holzöfen Brot gebacken, das aufgrund seines hohen Roggenanteils lange haltbar war. Während der vierwöchigen Lagerung härteten die Laibe aus, aber zum Wegwerfen waren sie natürlich viel zu schade. Morgens tauchte man also das Brot in warme Milch, am Mittag bildete es, in Würfelstücke geschnitten und eine Weile mitgekocht, die sättigende Einlage in einer klaren Brühe. Das Gesicht des einstigen Arme-Leute-Essens hat sich gewandelt. „Statt harter Brotwürfel schwimmen heute dünne, in Butter ausgebackene Brotchips in köstlicher Brühe, die wahlweise mit Bio-Gemüse oder hochwertigem Rindfleisch angesetzt wird. Welche Art der Brühe man dabei bevorzugt, entscheiden allein der Genießergeschmack und das individuelle Ernährungsverhalten“, so Irmgard Inninger. Ihr ultimativer Tipp: „Um die Brotsuppe aber wirklich traditionell zuzubereiten, müssen die Brotchips aus dunklem, einige Tage altem Roggenbrot geschnitten werden.“ Garniert mit frischem Schnittlauch, Petersilie oder Kresse ist die spärliche Resteverwertung heute ein aromatischer Show-Opener für bayerische Menüs.

Aromatisch, deftig, alpenländisch

Eine schlichte Brühe ist auch das passende Aromabad für Kaspressknödel. Die flach gepressten Knödel aus Semmelknödelmasse und regionalem Bergkäse kommen eigentlich aus Österreich und haben als flexibles Schmankerl in die oberbayerische Spezialitätenküche Einzug gehalten. Sie sind als Hauptgericht auf Sauerkraut ein winterlicher Hochgenuss, als deftige Suppeneinlage ein würziger Sattmacher. Wer bayerische Suppen liebt, der sollte also immer eine gute, selbstgekochte Brühe zur Hand haben. Die Basics sind kein Hexenwerk: „Egal ob Knochen-, Fleisch- oder Gemüsebrühe, neben frischem Wurzelgemüse, Lauch und Zwiebeln sollten für das besondere Aroma auch immer ein Lorbeerblatt und drei kleine Blätter vom Liebstöckel mit in den Topf. Vorsicht vor Überwürzung. Lieber sparsam mit Salz, dafür gerne viele Kräuter verwenden. In eine hundertprozentig saubere Glasflasche heiß eingefüllt, sofort verschlossen und dann abgekühlt in den Kühlschrank gestellt, kann man Brühe eine Zeit lang im Kühlschrank aufbewahren und hat so spontan die beste Grundlage für eine traditionelle Suppe,“ verrät Hauswirtschaftsmeisterin Inninger. 

Das Reinheitsgebot auf dem Löffel

Die Biersuppe ist ein echter Klassiker in bayerischen Suppentellern. Die Kombination aus dunklem Bier, einer Mehlschwitze und Gewürzen startete als nahrhafte Frühstücksvariante für Mönche und Bauern die Suppenkarriere. Die Würzsuppe erlebte über die Jahrhunderte durch stete Verfeinerung eine Wandlung von der vermeintlich schlichten und sehr männlichen Fastenflüssigkeit hin zur Delikatesse, die auch Genießerinnen lieben. Geröstete Speckwürfel, Croutons, gebackene Zwiebelbrotchips, ein Löffel Crème fraîche oder ein leichter Milchschaum sind beliebte Varianten, die das bayerische Grundnahrungsmittel in Suppenform begleiten. 

Bayerische Suppen haben vier Geheimnisse: Mit ihren typischen regionalen Aromen schenken sie zu genussvollen Gaumenfreunden auch echtes alpenländisches Heimatgefühl. Sie schmecken nach Brauchtum, Bodenständigkeit und wärmen Bauch und Seele. Und sie werden immer mit Liebe gekocht. So haben es die alten Rezepturen in neuem Gewand geschafft, traditionelle bayerische Suppenkunst in der modernen Genießerküche zu verankern. 

Rezept für Biersuppe

• Zutaten:
• 3/4 l dunkles Bier 
• 1 Stück Bio-Zitronenschale unbehandelt
• 3 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 2 Eigelb
• 125 ml Schlagsahne
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat
• Milchschaum 
• evtl. Vollkorn-Croutons

Zubereitung:

Das Bier mit Zitronenschale aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen.

Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und unter Rühren mit Bier aufgießen. Vom Herd nehmen, Eigelb mit Sahne anrühren und unter Rühren zur Suppe geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Zitronenschale entfernen und nach Belieben mit einem Löffel Milchschaum und Vollkorn-Croutons angerichtet servieren.