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Höhepunkt der Festtafel: So gelingt der perfekte Braten

Erstellt: 24.12.2021, 11:30 Uhr

Von: Isabella Fiala

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Eine knusprige Gans, Pute, Ente oder ein leckeres Hähnchen aus dem Ofen sind für viele der kulinarische Höhepunkt auf der Festtafel. Wodurch unterscheidet sich das Geflügel und wie bereitet man es zu? Eine kleine Bratenkunde.

von Isabella Fiala

Herrlich, der Duft des frischen Geflügelbratens. Während die Festtafel und der Tannenbaum noch geschmückt werden, zieht sein feines Aroma bereits durch die Räume, Vorfreude macht sich breit. Eine gebratene Gans, Ente, Pute oder ein knuspriges Hähnchen aus dem Ofen – für viele der Inbegriff von Weihnachten. Schon im Mittelalter wurde Geflügelfleisch an Weihnachten verzehrt. Ein Blick auf die Festtagstafeln beweist: Die kulinarische Tradition wird in Deutschland noch immer gelebt. Am beliebtesten ist die Gans, so das Ergebnis einer Umfrage der deutschen Geflügelwirtschaft, gefolgt von Pute, Ente und Hähnchen.

Gans

Der Gänsebraten, der Deutschen liebstes Geflügel an Weihnachten, hat eine interessante Geschichte: Im Mittelalter galt die Weihnachtszeit vielerorts als Fastenzeit, weshalb kein Fleisch und nur Fisch verspeist werden durfte. So auch an Weihnachten. Weil das einigen Feinschmeckern offenbar zu eintönig war, erklärten sie kurzerhand die alle im und auf dem Wasser lebenden Tiere zum Fisch. Eine Legitimation für den knusprigen Gänsebraten auf der Festtafel war gefunden.
Küchenwissen: Neben dem Gänsebraten aus dem Ofen sind Brust und Keule die beliebtesten Teilstücke, sie eignen sich perfekt zum Schmoren. Für vier Personen braucht man etwa drei Kilogramm Gans. Alternativ kann man 100 bis 125 Gramm Gänsebrust oder Gänsekeule pro Person wählen. Achtung: Gänsefleisch ist recht fettreich. Das Fett bei der Zubereitung abschöpfen und zu Gänseschmalz verarbeiten. 

Pute

Ein weiterer Klassiker an Weihnachten ist ein gefüllter Truthahn. Das auch Truthuhn oder Pute genannte Geflügel stammt aus Amerika und wurde von dort aus in Europa eingeführt. In England fanden Archäologen Knochen des Vogels zusammen mit feinem Geschirr aus dem Jahr 1550. Ein Beleg, dass Truthahn schon zu dieser Zeit bei feierlichen Anlässen serviert wurde. Das größte Teilstück ist das magere helle Brustfleisch, das sich gut für Rollbraten eignet. Die Oberkeule mit ihrem dunklen, kräftigen Fleisch ist perfekt für einen kleinen Braten. 
Küchenwissen: Puten oder Truthähne sind wahre Schwergewichte. Sie erreichen Schlachtgewichte von 10 bis über 20 Kilogramm. Für das Essen mit der Familie oder dem Freundeskreis empfiehlt sich eine sogenannte Baby-Pute mit einem Gewicht von 3 bis 5 Kilogramm. Besonders gut schmeckt der Truthahn, wenn man ihn füllt – mit Nüssen, Maronen, Feigen, Kräutern, Gemüse oder in Brühe eingeweichtem Weißbrot. 

Ente

Ob zarte Entenbrust oder knusprige Keule: Zur Weihnachtszeit ist die Ente ein besonderer Genuss und eine magere Variante zur fetteren Gans. Entenfleisch ist im Vergleich zu anderem Geflügelfleisch wie Huhn oder Pute dunkler und aromatischer. Dabei unterscheidet man zwischen vier Sorten: Die Wildente ist das kleinste Geflügel aus der Entenfamilie. Sie ist recht würzig. Die Flug- oder Nantaiser Ente ist etwas fetter und milder im Geschmack als die Wildente. Das Fleisch der Hausente und Nobis-Ente hat ein würziges, feines Aroma. Besonders schwer und damit ideal für den klassischen Entenbraten ist die Barbarie-Ente mit ihrem würzigen Fleisch. 
Küchenwissen: Rund 2,5 Kilogramm sollte eine Ente für vier Personen wiegen. Besonders gut schmeckt eine gefüllte Ente. Durch die Füllung bleibt das Fleisch schön saftig, außerdem kann die Füllung später zu einer Soße weiterverarbeitet werden.

Hähnchen

Wem eine Gans oder Ente zu groß ist, der hat für die Festtage mit einem Braten vom Huhn eine leckere Alternative. Als Hähnchen oder Broiler bezeichnet man sowohl weibliche als auch männliche Tiere. Sie wiegen zwischen 1,5 und 2,3 Kilogramm. Mit zunehmendem Schlachtgewicht steigt nicht nur der Anteil an Muskelfleisch, auch die Geschmacksintensität nimmt zu. Eine besondere Delikatesse sind Maishähnchen, also Hühner, die überwiegend mit Mais gefüttert wurden. Die Haut und das Fleisch sind gelblich gefärbt. Maispoularden sind schwere Exemplare des Maishuhns und haben ein Verkaufsgewicht von über 1,2 Kilogramm. 
Küchenwissen: Ein Hähnchen mit etwa 1,2 Kilogramm ist für vier Personen ausreichend. Damit das Fleisch später saftig und die Haut schön knusprig wird, vor dem Braten im Ofen vorsichtig mit den Fingern die Haut vom Fleisch der Brüste und Keule trennen und etwas Öl-Gewürz-Mischung zwischen Haut und Fleisch geben.

Gutes Gewissen beim Kauf:
Drei Fragen an den Bernauer Geflügel-Experten Alois Simon

Wer seinen Braten mit gutem Gewissen genießen will, sollte nur Fleisch aus artgerechter Tierhaltung kaufen. Für Alois Simon, Betriebsleiter des Bauernhofs Sepp’n-Bauer in Bernau, eine Selbstverständlichkeit. Seine Hühner, Enten und Gänse wachsen in Freilandhaltung auf und dürfen gackernd und schnatternd in der Natur herumlaufen. Tipps vom Landwirtschaftsmeister.

1. Herr Simon, worauf sollte man beim Kauf von Geflügel achten? 

Es ist wichtig, dass die Tiere aus artgerechter Haltung stammen. Das Problem ist: Viele Züchter geben dem Geflügel Antibiotikum, das ist für den Verbraucher nicht erkennbar. Ein Anhaltspunkt ist das Bio-Siegel, das garantiert, dass die Tiere artgerecht gehalten wurden und kein Antibiotikum erhalten haben. Oder aber man kauft das Geflügel beim Händler seines Vertrauens. Beim heimischen Erzeuger oder auf Erzeugermärkten kann man davon ausgehen, dass das Geflügel genügend Auslauf und ein gutes Leben hatte. So wie bei uns beim Sepp’n-Bauer in Bernau. Unsere Tiere erhalten garantiert kein Antibiotikum und leben artgerecht. Alles andere könnte ich mit meinem Gewissen nicht vereinbaren. 

2. Wie lange kann man frisches Geflügelfleisch aufbewahren?

Bis zu vier Tage nach der Schlachtung gilt das Fleisch als „schlachtfrisch“. Geflügel sollte man so schnell wie möglich zubereiten, sonst können sich Keime und Bakterien bilden. Möchte man das Fleisch erst später zubereiten, friert man es am besten ein. 

3. Was ist bei der Zubereitung wichtig? 

Rohes Geflügel sollte man nicht waschen, um eine mögliche Verbreitung von Bakterien und Keimen wie Salmonellen zu vermeiden. Einfaches Abtupfen genügt und danach immer die Hände waschen. Außerdem das Geflügelfleisch immer gut durchgaren bei einer Kerntemperatur von mindestens 70 Grad. Das Geflügel ist gar, wenn klarer, nicht mehr blutiger Fleischsaft austritt. Mehr Infos unter www.seppenbauer.com.

Genuss in Perfektion - Tipps für den perfekten Geflügelbraten:

Vorbereitung:

Zunächst das lose weiße Fett an der inneren Bauchöffnung des Geflügels entfernen. Falls noch Federkiele im Fleisch stecken, mit einer Pinzette entfernen. Nun das Geflügel salzen und pfeffern – aber bitte nur innen. Salzt man auch die Haut, wird sie später nicht knusprig. Je nach Rezept kann man das Geflügel füllen und dann mit Küchengarn schließen. Bevor es in den Ofen geht, werden abstehende Teile wie Keulen oder Flügel mit Küchengarn eng an den Körper gebunden. Bei fettem Geflügel wird die Haut mit einem spitzen Gegenstand eingestochen. So kann später das Fett abtropfen. 

Zubereitung: 

Geflügel kann im Bräter, auf dem Rost oder direkt in der Fettpfanne des Backofens gebraten werden. Besonders große Braten am besten auf den Rost legen, damit das Fett in die Fettpfanne tropfen kann. Bei 180 bis 200 Grad im Ofen garen, immer bei Ober-/Unterhitze, bei Umluft trocknet das Fleisch schnell aus. Während des Garvorgangs das Geflügel einmal wenden und regelmäßig mit Bratensaft oder Brühe übergießen. Die Garzeit beträgt bei einer Gans pro Kilo Gewicht etwa 45 Minuten, bei einer Pute 50 Minuten, bei einem Hähnchen 60 Minuten und bei einer Ente 70 Minuten. Gefülltes Geflügel braucht etwa 10 Minuten pro Kilo länger. Kurz vor Ende der Bratzeit den Braten mit etwas Salzwasser übergießen und etwa 10 Minuten bei 250 Grad fertig braten oder kurz unter dem Grill bräunen. So wird die Haut besonders knusprig. Den fertig gegarten Braten in Alufolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Bratensaft gleichmäßig verteilen kann. Guten Appetit!