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Geschmackserlebnisse in Grassau: Ausnahmekoch Edip Sigl im Gespräch

Erstellt: 04.12.2021, 17:30 Uhr

Von: Raphaela Kreitmeir

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Er ist jung, erfolgreich und ein Meister der Gourmet-Küche: Edip Sigl kocht im Achental Resort in Grassau. Ein Gespräch mit dem Ausnahmekoch über die Essenz guten Geschmacks.

von Raphaela Kreitmeir

Was macht die Essenz eines Gerichts aus?

Wenn man die wesentlichen Zutaten nicht übertüncht, nichts hinzufügt, was dominiert. Es geht darum, dass man den Hauptdarsteller auf dem Teller, also beispielsweise den Rehrücken oder den Fisch, sofort erkennt; dass man so wenig Komponenten wie nötig hinzufügt, gerade so viele, um den Geschmack voll und ganz zur Entfaltung zu bringen.

Wie kamen Sie zu diesem Ansatz?

Ich bin als Koch viel herumgekommen, habe unterschiedlichste Kochstile kennengelernt und dabei entdeckt, dass die Zutaten und die zugrunde liegende Philosophie das Wesentliche sind. Es geht um Klarheit, Konzentration und nicht darum, sich als Koch zu verkünsteln. Wir sind Handwerker und unsere Kunst ist es, so glaube ich, unser „Handwerkszeug“, also unsere Erfahrung und unser Können so einzusetzen, dass der Gast den Wesenskern des Gerichts auf dem Teller sieht, schmeckt und geschmacklich erlebt.

Und wie verwirklichen Sie diesen Ansatz im ES:SENZ?

Als ich mich damals mit der Familie Müller erstmals über das Konzept unterhalten habe, war sofort klar, dass wir im Grunde das Gleiche wollen: ein Restaurant schaffen, das Menschen einen Wohlfühlort und jedem Gericht die Bühne bietet, damit es strahlen kann. Das beginnt bei der Raumaufteilung, dem Mobiliar und erstreckt sich über Besteck und Geschirr bis hin zu den Produkten. Alles stammt aus der Region, sogar das Geschirr, das ich mit der Tonmanufaktur Dorfkind in Höslwang speziell fürs ES:SENZ entwickelt habe. 

Welche Rolle spielen regionale Produkte und saisonale Gerichte in Ihrer Küche?

Eine ganz große. Wir backen das Brot selbst, schlagen unsere Butter, bauen die Kräuter auf dem Dachgarten an, verwenden für unser „Chiemgau-Pur“-Menü nur Produkte aus der unmittelbaren Region. Daneben bieten wir bei unserem zweiten Menü eine kulinarische Weltreise an, bei dem wir beispielsweise um eine Gelbflossen-Makrele ebenfalls Produkte aus der Region gruppieren. Und auch bei unserem vegetarischen Menü spielen regionale und saisonale Produkte die Hauptrolle. 

Greifen Sie die Regionalität auch in anderen Aspekten auf? 

Wie bereits erwähnt, wurden die Teller eigens mit Manuela Hollerbach von der Ton-Manufaktur entworfen, denn Haptik spielt eine große Rolle. Jeder Teller ist ein Unikat, fühlt sich anders an, ist reine Handarbeit – genau wie das Essen, das darauf serviert wird. Der Paravent am Eingang des Restaurants wurde von einem Schmied aus Prien entworfen und angefertigt, er besteht aus vielen einzelnen Stangen, die miteinander verflochten ein Ganzes ergeben. Genauso sehe ich auch die Arbeit in unserem Restaurant. Wir können die Qualität bieten, weil viele Einzelne ihren Beitrag in Küche und Service leisten. Gastronomie ist immer Teamarbeit. 

Wie sind Sie bei der Konzeption Ihres Menüs für die SEESPITZE vorgegangen?

Das Fotoshooting war Ende September, also habe ich genau die Zutaten gewählt, die zu dieser Zeit bei uns Saison haben. Die Renke stammt direkt aus dem Chiemsee, der Rehrücken vom Jäger, die Birnen erntefrisch von den Bäumen. Mit diesen drei Hauptdarstellern habe ich mein Menü entwickelt und mit dem Team in der Küche umgesetzt.

Wer bei Ihnen isst, kann hundertprozentig erwarten, dass …

… er Spaß hat, einen unvergesslichen Abend hat, Glücksmomente erlebt. Das ist das Feedback, das uns Gäste geben, die bei uns waren. 

Was bedeutet für Sie persönlich gutes Essen?

Die Qualität der Produkte spielt natürlich eine Rolle, genauso wichtig ist aber auch der Respekt vor dem Produkt und die Passion, mit der das Gericht zubereitet wird. Das kann ein Gourmetmenü genauso wie Schnitzel oder Pasta sein.

Wer kocht bei Ihnen daheim?

Meine Frau ist eine super Gärtnerin und überlässt mir gerne das Kochen. Sie sitzt dann mit den zwei Mädchen am Tresen und wir unterhalten uns. Das ist eine wertvolle Zeit für uns als Familie.

Wie vermitteln Sie Ihren Kindern, worauf es beim Essen ankommt?

Meine Töchter sind mit ihren zwei und fünf Jahren schon begeistert beim Kochen mit dabei. Sie kneten den Teig für die Pizza, walken ihn fast allein aus, belegen ihn, rühren die Pastasauce, waschen den Salat und vieles mehr noch. Sie heben altes Brot auf und verfüttern es an die beiden Hühner Jessica und Vanessa, die im nahegelegenen Bauernhof der Großeltern leben. Vom Bauernhof bringen sie dann die frischen Eier mit. So lernen sie von Anfang an die Zusammenhänge rund ums Essen verstehen und haben kleine Erfolgserlebnisse.

Verwöhnmomente für den Gaumen:

Hier finden Sie die Rezepte für das Drei-Gänge-Menü von Egip Sigl zum nachlesen und nachkochen.