Interview mit Bio-Metzgermeister aus Stephanskirchen

Fleisch hat seinen Preis - Darum kostet die Leberkassemmel, was sie kostet

Simseer Weidefleisch Metzgermeister Juan Taibo beim Würzen von Brät
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Simsseer Weidefleisch Metzgermeister Juan Taibo beim Würzen von Brät

Vom Schlachtbetrieb Tönnies über die Debatte um die Preise einer Metzgerei in Unterhaching bis in die Region. Der Fleischpreis ist heiß und es wird darüber gesprochen, warum die Leberkassemmel kostet was sie kostet. Juan Taibo (28), Metzgermeister bei Simsseer Weidefleisch erzählt im Gespräch mit rosenheim24.de:

„Hochwertig ist, was direkt vom Metzger kommt. Wer selber schlachtet, sollte wissen, woher das Fleisch kommt und wie die Tiere gehalten werden“, erklärt der junge Metzgermeister aus Stephanskirchen. Das schlägt sich dann wegen des Arbeitsaufwandes auch im Preis nieder. Er sagt, dass eine korrekte Schlachtung, die für das Tier minimales Leid verursacht, nämlich Vorbereitung und höchste Aufmerksamkeit benötigt. 2,10 Euro sind seiner Meinung nach keineswegs zu teuer, wenn man als hungriger Kunde kein minderwertiges Produkt essen will. Denn jeder Schritt der Herstellung entscheidet über die Qualität.

Simsseer Weidefleisch Metzgermeister Juan Taibo

Die Schlachtung so respektvoll und stressfrei wie nur möglich

Taibo schildert das Vorgehen bei seinem Betrieb Simsseer Weidefleisch: „Die Schweine sind gerade im Sommer sehr stressanfällig. Sie können nicht schwitzen und deswegen ist der Transport mit das Anstrengendste für die Tiere. Bei uns werden sie deshalb drei Tage vor der Schlachtung angeliefert, können sich dann erstmal ausruhen und an die neue Umgebung gewöhnen.“ Erst danach werden sie geschlachtet.

Mit maximaler Konzentration sorgt der Metzger für eine fachgerechte Betäubung des Schlachttiers. Er weiß, dass es nur so bis zu 40 Sekunden völlig bewusstlos ist und in dieser Zeit der akkurate Schnitt durch die Halsschlagader erfolgen muss. Wird alles korrekt ausgeführt, ist das Tier erst bewusstlos und schließlich hirntot, bevor es etwas merken kann Taibo erklärt: „In der industriellen Schlachtung ist es nicht möglich, sich für jedes Tier diese Zeit zu nehmen.“

Aus der Region und gesund aufgewachsen für optimale Qualität

Bei Simsseer Weidefleisch werden pro Woche vier bis fünf Schweine von je etwa 150 Kilogramm geschlachtet. Für ein solches Gewicht wachsen die Schweine der Metzgerei zehn bis zwölf Monate. In der Massentierhaltung bekommen sie etwa ein Drittel der Zeit, um das Gewicht zu erreichen, so Taibo.

Für den Bio-Metzgermeister schlägt sich das sowohl im Tierwohl als auch in der Fleischqualität nieder, denn mit normalem Futter kann das Gewicht in der industriellen Haltung so nicht erreicht werden. Wer weniger zahlt, mahnt Taibo, muss sich dessen bewusst sein.

So muss der hochwertige Leberkäse hergestellt werden

Juan Taibo erklärt genau, wie man den perfekten Leberkäse herstellt. Hochwertiges Schweine- und Rindfleisch kommt direkt nach der Schlachtung in den Kutter, der das Fleisch mit Salz, Zitrone und Zwiebel zum bekannten Brät zerkleinert. Auch kräftiger Speck aus dem Nacken und Wasser kommt in die Mischung.

Simsseer Weidefleisch Metzgermeister Juan Taibo beim Herstellen von Brät

Wie der junge Metzgermeister anmerkt, kann hier zwar das Klischee bedient werden, dass beim Leberkäse „Resteverwertung“ betrieben wird, aber: Das darf aber natürlich auf keinen Fall sein, wenn man hohe Qualität anstrebt. Auch hier gilt: Ist der Preis auffallend niedrig, sollte nachgefragt werden, was zur Herstellung verwendet wurde.

Taibo: Nur mit Warmfleischverarbeitung geht es ohne Phosphat-Zusatz

Die höchste Qualität erreicht der Metzger bei der Warmfleischverarbeitung, sagt Taibo. Dabei wird - wie der Name vermuten lässt - das Fleisch direkt im Anschluss an die Schlachtung warm verarbeitet. Nur so kann das Fleisch ohne Zugabe von Phosphat zum Leckerbissen werden. Ein weiterer Punkt, der den Preis von Fleisch und nicht zuletzt Leberkäse beeinflusst.

Simsseer Weidefleisch frischer Leberkäse

Mit dem Brät, das sich ohne Zusatz von Konservierungsstoffen nur drei Tage hält, der respektvollen Schlachtung der Tiere und einer wirklich hohen Qualität des Leberkäses kann eine Semmel mit viel Leberkäse und Senf durchaus bis zu 3,50 Euro kosten, rechnet Taibo vor.

Natürlich ist die Kultbrotzeit so beliebt, dass sie oft günstiger angeboten wird. Ist sie jedoch deutlich billiger, sollte das laut dem Metzgermeister aus Stephanskirchen zu denken geben. Zum Mitnehmen oder zum Essen im Biergarten bei Simsseer Weidefleisch kostet die Leberkassemmel aber aktuell 2,80 Euro.

Juan Taibo empfiehlt, bei der Metzgerei des Vertrauens einzukaufen und im Zweifel lieber einmal zu oft nachzufragen, wo das Fleisch denn herkommt. Auch das Personal muss geschult sein, eine Auskunft über Herkunft, Schlachtung und Haltung des Tieres geben zu können. „Das muss wie aus der Pistole geschossen kommen“, sagt Taibo. Mehr zur Haltung und Fleischverarbeitung der Bio-Metzgerei in Stephanskirchen gibt es auf ihrer Facebook-Seite und Website.

mda

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