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Starkoch Christian F. Grainer im Interview

Deutschlands größte Kochbuchsammlung ist in Haag

Sternekoch Christian F. Grainer aus Haag besitzt die größte Kochbuchsammlung Deutschlands.
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Sternekoch Christian F. Grainer aus Haag besitzt die größte Kochbuchsammlung Deutschlands.

Rund 3.000 Kochbücher umfasst die Sammlung von Christian F. Grainer. Das älteste stammt aus dem Jahr 1789. Für den bayerischen Sternekoch sind diese historischen Rezepte Zeitdokumente und Inspiration zugleich, die er in seinem „Christians Restaurant“ in Kirchdorf bei Haag modern interpretiert. Ein Gespräch über seine Sammel-Leidenschaft und die Weiterentwicklung der Kochkunst.

von Raphaela Kreitmeir

Seit wann sammeln Sie alte Kochbücher? 

Seit 1978, das Datum hat sich mir eingeprägt. Weil ich da das erste Buch in der Hand hielt, in dem unser Gasthaus Grainer, das seit 1572 im Besitz der Familie ist, eine Rolle spielt. Das war ein besonderer Moment, der mein Interesse geweckt hat.

Aus welchem Jahr stammt dieses erste Buch Ihrer Sammlung? 

Aus dem Jahr 1789. Damit ist es genauso alt wie die Französische Revolution und hat viele politische Irrungen und Wirrungen sowie zwei Weltkriege überdauert. Es trägt den etwas nüchternen Titel „Von Feldbau und Kochen“ und ist ein wirkliches Kleinod seiner Zeit. 

Woher beziehen Sie Ihre Bücher?

Christian F. Grainer

Überall, wo ich gelebt habe, stöbere ich auf Flohmärkten, in Buchhandlungen und Antiquariaten, daher habe ich jede Menge Bücher aus meiner Zeit in Frankreich. Aber auch viele Menschen, die von meiner Leidenschaft erfahren, schicken mir ihre Bücher zu. Und manche ganz besonderen habe ich von guten Freunden. Dazu gehört „Le Cuisinier Parisien“ von Marie-Antoine Carême, der für den französischen Außenminister Talleyrand genauso wie bei Napoleons Hochzeit kochte; das Buch schenkte mir der österreichische Gourmetkritiker August F. Winkler, nachdem er es extra hat restaurieren lassen. 

Über Christian F. Grainer

Christian F. Grainer verbindet in seinem Restaurant in Kirchdorf alpenländisches Traditionsbewusstsein mit Elementen aus der französischen Haute Cuisine und schafft ganz neue Geschmackserlebnisse. Gelernt hat er Metzger und Koch, darauf folgten Wanderjahre, die ihn zu Koch-Visionären führten, wie zu Karl Eschlböck, dem Pionier der österreichischen Spitzenküche, und  zu Hans Stucki, der die französische Haute Cuisine in die Schweiz gebracht hat. 1990 kehrte Grainer in den Familienbetrieb nach Kirchdorf zurück und konzipierte den elterlichen Gasthof, dessen Geschichte bis ins 16. Jahrhundert reicht, neu. 1999 wurde sein „Christians Restaurant“ mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Mit seiner Küche will Christian F. Grainer den Gast immer wieder überraschen. Das ist sogar Programm. Denn in „Christians Restaurant“ gibt es immer ein Überraschungsmenü. Anregungen dafür holt er sich u.a. aus historischen Kochbüchern. Rund 3.000 Bücher umfasst derzeit seine Sammlung und ist damit die wohl größte private Kochbuchsammlung in Deutschland.

Wie viele sind inzwischen zusammengekommen?

Ich habe sie nicht gezählt, aber rund 3.000 Kochbücher müssten es inzwischen sein.

Welches schätzen Sie am meisten?

Ich schätze sie alle, aber natürlich gibt es auch unter den Kochbüchern wahre Klassiker, zu denen ich natürlich die Werke des französischen Kochs Escoffier zähle. Er hat die damalige Küche revolutioniert, indem er die damals komplizierte Küche – sowohl vom Arbeitsablauf als auch vom Geschmack – vereinfachte. Sein „Guide Culinaire“ oder zu Deutsch „Kochkunstführer“ gilt sozusagen als die Bibel der Kochkunst des 20. Jahrhunderts. Aber auch Löffler-Bechtels „Großes Illustriertes Kochbuch“ birgt einen wahren Schatz an Inspirationen.

Eine kleine Auswahl aus Christian F. Grainers umfangreicher Kochbuchsammlung.

Kann ein Laie die Gerichte nachkochen?

Ich verstehe Rezepte als Inspiration und nicht als Kopiervorlage. Welches Kochbuch ich zum Nachkochen aber durchaus empfehlen kann, ist Alfons Schuhbecks „Meine bayerische Küche“.

Haben Sie in den alten Büchern eine neue Art des Kochens für sich entdeckt? 

Viel was heute unter dem Stichwort Nachhaltigkeit und Regionalküche modern ist, wurde bereits früher praktiziert und ist Teil meiner Identität als gelernter Metzger und Koch. Da prägt mich auch meine Herkunft: Mein Vater war Metzger, meine Mutter Köchin im familieneigenen Gasthaus. Für mich ist es ein Zeichen des Respektes vor dem Tier, wenn alles verwertet wird. Ein Tier besteht nun mal nicht nur aus Lende oder Filet. Das andere Fleisch ist nicht minder gut, sondern perfekt, wenn man es beispielsweise in Schmorgerichten zubereiten kann.

Was von den alten Rezepten können Sie Ihren Gästen heute schmackhaft machen?

Kochbücher, ganz egal wie alt sie sind, können immer nur inspirieren. Rezepte kann man nicht kopieren, denn jeder Koch hat seinen eigenen Stil und Geschmack. Würden Kochbücher Blaupausen liefern, dann wäre es ja wie bei weltweiten Food-Ketten, die eben mit dem Versprechen werben, dass es – ganz egal wo man ist und isst – überall gleich schmeckt. Das ist eine ganz andere Küche. Das Kochen, von dem ich spreche und das ich praktiziere, braucht eine gewisse künstlerische Freiheit und lebt von Inspirationen, die aus aller Welt und eben auch aus der Vergangenheit stammen können. 

Wie setzen Sie diese Kreativität in Ihrer Küche um?

In meinem Restaurant biete ich, seitdem wir eröffnet haben – und das ist jetzt auch schon 35 Jahre her – ein Überraschungsmenü. Denn meiner Erfahrung nach neigt der Mensch dazu, immer das Gleiche zu bestellen, um auf Nummer Sicher zu gehen. Mit dem Überraschungsmenü biete ich die Möglichkeit, in sechs Gängen Essen und Genuss ganz neu zu entdecken. Meine Gäste schätzen diese Überraschungen, weil sie ganz neue Geschmackserfahrungen machen.

In welchen Aspekten hat sich die deutsche Küche weiterentwickelt?

3000 Kochbücher umfasst die Sammlung von Christian F. Grainer.

Wir sind ja erst ab den 1970er Jahren in den Genuss einer größeren Vielfalt von Produkten gekommen. Eckart Witzigmann und Karl-Heinz Wolff, um nur zwei Vorreiter unter den Köchen zu nennen, mussten zu Beginn ihre Zutaten, wie Hummer und Steinbutt, noch im Ausland einkaufen, denn Deutschland war damals noch geprägt von Sauerkraut und Früchten aus der Dose. Da ist sehr viel passiert. Heute sind alle Produkte verfügbar und es wird mit viel Können und Kreativität gekocht. Insgesamt ist die Küche sehr viel leichter geworden, denn wo früher die Mehlschwitze die Grundlage einer jeden Soße bildete, wird heute passiert und reduziert. 

Sie haben einen Überblick über mehr als zwei Jahrhunderte der Kochkunst: Was sind Ihre wichtigsten Lernerfahrungen?

Ich habe die letzten 200 bis 300 Jahre ja nicht erlebt, aber ich glaube, dass sich trotz allem im Grunde nicht so wahnsinnig viel verändert hat. Es gab auch schon früher mit der Hofküche eine gewisse Effekthascherei auf dem Teller, die sich aber nie wirklich durchsetzen konnte. So ist das auch mit der ein oder anderen Modeerscheinung heute beim Kochen. Worum es im Wesentlichen geht, sind drei Dinge: Qualität des Produkts, Respekt vor dem Tier und die Kunst der Zubereitung. So braucht eine frische Bergforelle eigentlich nur Butter und Estragon, um geschmacklich zu brillieren. Bei einem Schmorgericht muss der Koch dagegen viel Zeit investieren, damit daraus ein wahrer Genuss wird.

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