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Extra: Leckere Rezepte zum Nachbacken

Plätzchen mit Geling-Garantie: Tipps von der Konditoren-Weltmeisterin aus Feldkirchen-Westerham

Collage: Konditorenweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber/Nougat-Rentiere
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Konditorenweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber verrät, wie Plätzchen immer gelingen.

Zimtsterne, Vanillekipferl, Spitzbuben: Kaum jemand kann so gut Plätzchen backen wie Andrea Schirmaier-Huber, denn sie ist Weltmeisterin im Konditorenhandwerk. Wir haben sie in ihrer Back and Cook Academy in Feldkirchen-Westerham besucht und wollten wissen: Wie gelingen die perfekten Plätzchen? Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum garantierten Back-Erfolg.

von Isabella Fiala - Fotos: Michael Butolo

Alle Jahre wieder kommen meine Plätzchen braun verbrannt, zu süß, zu wenig süß, zu hart, zu weich aus dem Ofen. Irgendwas läuft immer schief. Doch dieses Jahr soll alles anders werden. Da werden meine Plätzchen nicht nur himmlisch duften und fantastisch aussehen, sondern auch so schmecken. Deshalb: Backnachhilfe bei Andrea Schirmaier-Huber in ihrer Back and Cook Academy in Feldkirchen-Westerham. Meine Lehrmeisterin ist nicht irgendwer, sondern Konditoren-Weltmeisterin. Sie ist sozusagen die Königin der Torten, Pralinen, Vanillekipferl und Spitzbuben.

In der Weihnachtsbäckerei: Konditoren-Weltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber (li.) und Redakteurin Isabella Fiala.

Laie trifft Weltmeisterin, das wird ein Spaß. Kleiner Spoiler: Wer denkt, die Weltmeisterin fährt hier das ganz große Backprogramm mit ausgefallenen Zutaten und exotischen Gewürzen auf, der täuscht. Sie, die schon Patisserie-Chefin im Mandarin Oriental in Hongkong war und regelmäßig mit Größen wie Tim Mälzer vor der Kamera steht, liebt es in der Weihnachtsbäckerei – traditionell. „Das ist doch das Schöne an Weihnachten: das Vertraute. Da will man Plätzchen, die wie bei der Oma schmecken.“ Also kein Chili, Ingwer und anderer Schnickschnack. Das wäre geklärt. Ärmel hoch, los geht’s.

1. Schritt: Teig herstellen

Zutaten_copy_Michael Butolo.jpg

Butter, Mehl und Zucker, das ist der Grundteig. Je nach Rezept wird er verfeinert mit Zitrone, Vanille, Nüssen und anderen Zutaten. Wichtig ist die Temperatur. Beim Mürbteig sollte man darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, sagt Andrea. „Dann verbinden sie sich besser und es bleiben keine Butterstückchen zurück, die beim Backen schmelzen und den Teig durchlöchern.“ Bei Mandeln und Nüssen immer auf Frische achten. Die Backweltmeisterin empfiehlt, ganze Nüsse zu kaufen und diese selbst zu mahlen. Wer es besonders intensiv mag, röstet die Nüsse vor dem Mahlen. 

Jetzt wird alles gut durchgeknetet. Andrea lässt die Rührmaschine für sich arbeiten, mit der Hand geht’s natürlich auch. Tipp der Weltmeisterin: Den Teig am besten schon am Abend vorbereiten und über Nacht in den Kühlschrank geben. „Dann ist er am nächsten Tag gut gekühlt und man kann gleich mit dem Ausstechen loslegen.“

Noch ein Profitipp:

Zu Beginn der Weihnachtsbacksaison eine große Menge Grundteig herstellen und in kleinen Portionen einfrieren, so kann man ganz spontan immer mal wieder backen.

2. Schritt: Teig ausrollen

Nun stäubt Andrea etwas Mehl auf den Tisch und rollt routiniert den Teig aus. „Wichtig: Immer wieder den Teig wenden, sonst klebt er fest“, erklärt sie. Wer einen vollkommen gleichmäßig hohen Teig will, der besorgt sich im Baumarkt zwei schmale Kanthölzer. Dann einfach das Nudelholz auf den Hölzern ansetzen – so hat der ausgerollte Teig eine einheitliche Höhe. Bei Plätzchen sollten es zwei bis drei Millimeter sein, bei Cookie Art (aufwendig verzierte Plätzchen) empfiehlt die Weltmeisterin eine Höhe von fünf Millimetern. Und: Keine Angst vor klebrigem Mürbteig. „Zu viel Mehl auf der Arbeitsplatte macht den Teig schnell trocken und die Plätzchen staubig“, weiß Andrea. Aber wenn der Teig an der Tischplatte festklebt? „Dann den Teig einfach zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen.“

3. Schritt: Plätzchen ausstechen

Ausstechen

Jetzt geht’s ans Ausstechen. Tipp der Weltmeisterin: Ausstechformen kurz in Wasser oder Mehl tauchen, dann auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen, so bleibt der Teig beim Ausstechen nicht kleben. Am besten befördert man das ausgestochene Resultat mit einer Winkelpalette – ein Werkzeug, auf das die Feinbäcker nie verzichten würden – aufs Backblech. Geschafft! Ab in den Ofen.

4. Schritt: Plätzchen backen

Plätzchen backen.

Nun sind wir bei meinem Grundproblem: den verbrannten Plätzchen. Andrea empfiehlt, die Plätzchen immer goldgelb aus dem Ofen zu holen und dann sofort vom Backblech zu nehmen, denn auf dem heißen Backblech backen sie noch nach und werden dann hart. Aha! Die Weltmeisterin hat übrigens keine Küchenuhr. „Das ist mir viel zu umständlich“, lacht sie. „Ich mache das immer nach Gefühl.“ Offensichtlich hat sie ein sehr gutes Zeitgefühl, denn plötzlich unterbricht sie unser Gespräch und eilt zum Ofen. Knapp, aber noch nicht zu spät.

5. Schritt: Kunstvoll verzieren

Verzieren

Zum Schluss wird’s nochmal richtig diffizil. Unsere Cookie-Art-Plätzchen, fragile Weihnachtssterne, werden verziert, mit Zuckerguss aus dem Spritzbeutel und möglichst ruhiger Hand. Sieht bei der Profibäckerin einfacher aus, als es ist. Andreas Striche auf den Sternen sind gerade, meine nicht. Nun ja. Einfacher ist der letzte Step bei den Vanillekipferln. Die werden einfach großzügig in eine Schüssel voll Zucker getaucht. Kein Puderzucker übrigens, denn der zieht ein. Andrea macht’s auf die österreichische Art und nimmt normalen Haushaltszucker. „Wie ein Stollen umschließt der Zucker die Plätzchen, so bleiben sie schön saftig.“ Auch für Zuckerglasur hat Andrea einen Geheimtipp: Der wird besonders glänzend, wenn die Plätzchen vorher „aprikotiert“ werden: Dafür Aprikosenmarmelade mit Wasser aufkochen und die Oberfläche der Plätzchen bestreichen und kurz antrocknen lassen. Das schließt die Poren im Mürbteig und die Glasur wird glatt und glänzend.

6. Schritt: Richtig aufbewahren

Et voilà – unsere Plätzchen sind fertig und können sich sehen lassen. Meine Exemplare sind zwar etwas krummer und weniger perfekt als die der Weltmeisterin, aber schmecken tun sie. Und: Sie sind nicht verbrannt! Also schnell einpacken. Für die Lagerung empfiehlt Andrea eine Metalldose. Die verschiedenen Sorten sollten dabei immer getrennt aufbewahrt werden, sonst ziehen zum Beispiel Vanillekipferl Wasser aus der Marmelade der Spitzbuben und werden weich. Und wenn die Plätzchen doch mal hart geworden sind? „Dann einfach einen ganzen, ungeschälten Apfel mit in die Dose legen, so werden sie wieder weich.” Bitte Vorsicht bei Zimtsternen: Damit sie bei der Lagerung nicht hart werden, einen Teil des Zuckers durch Honig ersetzen. Der zieht Wasser an und verhindert, dass die Plätzchen austrocknen. 

Lange aufbewahren muss ich meine Plätzchen nicht. Daheim essen meine Kinder fast alle meine mühsam hergestellten Kunstwerke auf. Ok, bald wird wieder gebacken. Jetzt weiß ich ja wie’s geht, da kann nix schief gehen. Hoffentlich.

Die Konditoren-Weltmeisterin

Andrea Schirmaier-Huber erlernte in der vierten Generation das Konditorenhandwerk. Ein Jahr nach ihrer Ausbildung im Café Luitpold in München, einer der berühmtesten Konditoreien der Welt, nahm sie an den Konditoren-Weltmeisterschaften in Montreal teil und  wurde Weltmeisterin in den Kategorien Confectioner, Patisserie, Confiseur und Konditor. Vor vier Jahren eröffnete die heute 45-Jährige die Bake and Cook Academy in Feldkirchen-Westerham. Außerdem gibt sie Kurse auf den Schiffen der AIDA-Flotte, arbeitet als Foodstylistin und Rezeptentwicklerin für verschiedene Unternehmen und tritt im Fernsehen auf, unter anderem an der Seite von Tim Mälzer, Johann Lafer und Pâtissier Christian Hümbs.

Weitere Infos unter www.konditorenweltmeisterin.de

REZEPTE

Plätzchen-Grundteig

Zutaten:

  • 100 g Puderzucker
  • 1 Ei
  • 200 g Butter
  • 300 g Mehl 
  • 1/2 Abrieb Bio-Zitrone
  • 2 Tl Vanillezucker
  • Zubereitung:
  • Die Zitrone heiß abwaschen und Schale abreiben. Das Mehl sieben und in die Mitte eine Mulde machen. Alle Zutaten in die Mulde geben und rasch zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einem Rechteck formen, in Frischhaltefolie einpacken und kühl stellen.

Cookie Art

Cookie Art

Zutaten: 

  • Grundteig (Zubereitung siehe oben)
  • 250 g Puderzucker
  • 1 frisches Eiweiß
  • 1 Bio-Limette
  • Lebensmittelfarbe
  • Zubereitung:
  • Den Teig auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig auf 5 mm ausrollen und ausstechen. Bei 180°C circa 9 bis 11 Minuten goldbraun backen und nach dem Backen gut auskühlen lassen. Den Puderzucker sieben, mit dem Eiweiß aufschlagen und mit Limettensaft die gewünschte Konsistenz herstellen. Die Masse teilen und in verschiedene Farben einfärben. Jede Farbe in einen Spritzbeutel füllen und auf die ausgekühlten Plätzchen spritzen und Plätzchen damit verzieren.

Nougat-Rentiere

Nougat-Rentiere

Zutaten: 

  • Grundteig (Zubereitung siehe oben)
  • 120 g Nougat
  • etwas Rum
  • 200 g Zartbitter Kuvertüre
  • 1 Pk Zuckeraugen
  • 1 Pk Smarties 
  • Kleine Salzbrezeln
  • Zubereitung:
  • Den Teig auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig auf 2 mm bis 3 mm ausrollen und ausstechen. Bei 180°C circa 7 bis 9 Minuten goldbraun backen. Den Nougat auflösen und tröpfchenweise mit den Rum anstocken. Essen Kinder mit, auf Rum verzichten. Die Masse in eine Spritzbeutel füllen und auf die Hälfte der ausgekühlten Plätzchen spritzen. Die restlichen Plätzchen mit Kuvertüre überziehen und mit Augen und Nase verzieren. Für die Hörner die Salzbrezeln teilen und auf die Ohren legen.

Vanillekipferl

Zutaten: 

  • 280 g Mehl
  • 200 g Butter
  • 80 g Puderzucker
  • 1 Ei
  • 100 g Mandeln braun, fein gerieben
  • 1 Prise Salz
  • 1 El  Vanillezucker
  • 1 kg Zucker für Dekor
  • Zubereitung:
  • Die Zutaten zu einem Mürbeteig verarbeiten (siehe Grundrezept) und eine circa 1,5 cm hohe Teigplatte ausrollen. Den Teig 15 Minuten lang kühl stellen, danach 2 cm dicke Würfel schneiden und daraus Kipferl formen. Diese auf ein Backblech bei 180°C ca. 10 Minuten backen. Nach dem Backen die heißen Kipfel sofort in den Zucker legen. Zucker kann zum Backen wiederverwendet werden.

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