Erdbeeren richtig verarbeiten
Die roten Früchte sind nicht nur lecker auf Kuchen oder als Dessert, sie können auch in Getränken verarbeitet werden. Beliebt sind dabei auch leicht angedrückte Erdbeeren. Sie eignen sich ideal für Milchshakes oder Säfte.
Stegersbach - Sie leuchten auf dem Markt oder beim Obsthändler. Erdbeeren bringen den Geschmack des Sommers auf den Tisch. Nicht nur als Kuchen oder Eisbegleitung sind die Früchte vielseitig, sondern auch in flüssiger Form.
Erdbeerpüree: Sind einige Früchte schon etwas angematscht oder an einigen Stellen angedrückt, müssen sie nicht im Papierkorb landen. Sie sind ideal, um sie zu einem Fruchtpüree zu verarbeiten. «Dabei sollten die Beeren nur matschig, nicht aber faulig sein», sagt Peter Jungbauer vom «Balance Resort Hotel» in Stegersbach, Österreich. Er würzt das Püree mit etwas Zitronensaft. Wer es süß mag, gibt Zucker hinzu.
Soll es etwas feiner sein, wird die Masse durch ein Tuch passiert. Das Erdbeerpüree kann in Naturjoghurt gerührt werden. «Ebenso schmeckt es zu einem Vanillesoufflé oder als Erdbeersoße für Eis», empfiehlt John Hegele, Kantinenchef bei Havelland-Express, der die gehobene Gastronomie beliefert.
Steffen Gransee, Barchef im Restaurant Vielmeer in Kühlungsborn, zaubert aus Erdbeerpüree einen Frozen Erdbeer-Daiquiri: Dafür mixt er das Püree mit Rum, Zucker und Zitronensaft und gibt es über Crushed Ice.
Ein anderer Cocktail-Klassiker ist der Rossini, für den Erdbeerpüree mit Prosecco aufgegossen wird. «Ich gebe noch etwas gemahlenen grünen Pfeffer dazu, dadurch bekommt der Drink eine leichte, raffinierte Note», erklärt Gransee.
Erdbeerbowle: Für Bowle werden Erdbeeren meist solo oder in Kombination mit Waldmeister angesetzt. Dabei ist zu beachten, dass das Aroma des grünen Gewächses intensiver ist, wenn es leicht welk ist. Angesetzt wird die Erdbeerbowle mit, logisch, Erdbeeren und - weniger logisch, aber lecker - Äpfeln.
Dafür rät Gransee zu knackigen Sorten, etwa Gala Royal. Die Äpfel beträufelt der Barchef mit etwas Zitrone. Die kleingeschnittenen Beeren und Äpfel setzt er mit einem halbtrockenen Wein an. Und zwar maximal vier Stunden vor dem Servieren, sonst sind die Früchte zu vollgesogen. Zum Servieren gießt Gransee die Bowle mit trockenem Sekt auf.
Smoothies: Erdbeeren harmonieren gut mit Rhabarber, den Gransee vorab kocht und dann mit Erdbeeren, Ananas und Vanillezucker püriert. Jungbauer kombiniert gekochten Rhabarber - roh ist er ungenießbar - mit Erdbeeren, Banane, Chiasamen und Mandelmilch. Soll es etwas fruchtig-pikanter werden, mixt der Koch Erdbeeren, geschälten Ingwer und frisch gepressten Orangensaft. Würze bekommt der Smoothie mit etwas gemahlenen, rosa Pfeffer. «Er ist nicht scharf, holt aber die Aromen hervor.»
Milchshake: Erdbeeren, Milch dazu, fertig ist der Shake. Erfrischend wird der Klassiker mit einer Kugel Erdbeereis. Es geht aber auch abwechslungsreicher, etwa bei der Kombination aus Erdbeeren, Aprikosen, Minze und Joghurt. Oder man ersetzt die Milch einmal mit Kokos- oder Mandelmilch.
Erdbeer -Essig: Soll das Salatdressing neuen Schwung bekommen, kann man Erdbeer-Essig ansetzen. Die Früchte werden halbiert und mit Weißweinessig in ein sauberes Gefäß gegeben. «An einem dunklen Ort sollte es etwa drei Wochen ziehen, dann werden die Erdbeeren abgeseiht», erklärt Hegele. Der Essig passt lecker in ein Dressing für Spargelsalat, ergibt aber auch eine leichte Vinaigrette für einen Wildkräutersalat.
Literatur:
Sommersüße Erdbeerträume, Bassermann Inspiration, 96 Seiten, 12,99 Euro, ISBN-13: 9783572081837
dpa