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Eigelb reiben

Mit diesem ungewöhnlichen Trick wird die Schnitzelpanade so knusprig wie nie zuvor

Eigelbe beizen ist ganz leicht und der Geschmack wird Sie belohnen!
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Eigelbe beizen ist ganz leicht und der Geschmack wird Sie belohnen!

Haben Sie schon vom Eierbeizen gehört? Mit dieser Methode können Eigelbe wie Parmesan gerieben und dann wie eine knusprige Panade eingesetzt werden. Erfahren Sie mehr!

Eier sind wohl die vielseitigste Zutat, die es gibt. Ihre kulinarische Flexibilität ist unübertroffen, da sie in allem genossen werden können, von Omeletts bis hin zu Kuchen*. Auch außerhalb der Küche haben Eier eine scheinbar endlose Liste von Verwendungsmöglichkeiten: Sie können in der Hautpflege, als Dünger oder zur Schädlingsabwehr und sogar als Lederreiniger verwendet werden. Für diejenigen, die neben Parmigiano Reggiano oder gerösteten Semmelbröseln nach einem luxuriösen Nudelbelag suchen, ist eine kreative Lösung: geriebenes Eigelb. Wie das funktioniert, lesen Sie jetzt.

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Gebeiztes Eigelb: So funktioniert die Methode

Laut dem Guide Michelin ist das Salzpökeln von Enteneiern seit Tausenden von Jahren eine kulinarische Praxis, etwa seit dem 5. Jahrhundert in China. In jüngerer Zeit finden gebeizte Eier seit etwa 2014 zunehmend ihren Weg auf die Speisekarten von Restaurants auf der ganzen Welt. Was die Herstellung dieser beeindruckenden Zutat betrifft, könnte die Technik tatsächlich nicht einfacher sein. Man braucht dafür nur drei Zutaten (inklusive der Eier) und etwas Zeit.

  • Mischen Sie ungefähr gleiche Teile Salz und Zucker zusammen. Verteilen Sie die Hälfte der Mischung in einer Auflaufform.
  • Drücken Sie (zum Beispiel mithilfe einer halben Zitrone) kleine Vertiefungen hinein, in die Sie die Eigelbe geben. Bedecken Sie sie dann mit dem Rest der Salz-Zucker-Mischung und stellen Sie sie vier Tage lang in den Kühlschrank.
  • Einige Rezepte haben unterschiedliche Aushärtungszeiten, sodass Sie basierend auf Ihren Ergebnissen auch experimentieren können. Es gibt auch den Extra-Tipp, die Eigelbe nach den vier Tagen zusätzlich noch kurz im Ofen zu trocknen: bei 65 °C für 35 Minuten. Dadurch kleben die Eigelbe weniger.
  • Danach werden Sie mit festem, sehr wohlschmeckendem Eigelb belohnt, das Sie ähnlich wie Hartkäse verwenden können.

Durch die Lagerung im Salz-Zucker-Gemisch wird dem Eigelb Flüssigkeit entzogen und es nimmt gleichzeitig den süß-salzigen Geschmack an.

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Eigelb beizen und reiben: So können Sie es als Panade verwenden

Durch die Ähnlichkeit zu Hartkäse wie zum Beispiel Parmesan können Sie das gebeizte Eigelb auch wie diesen nutzen: Sie reiben es über Nudeln, Reis oder Toast mit Butter. Das Eigelb verleiht einen nussigen Umami-Geschmack, also herzhaft-würzig. Sie können das gebeizte Eigelb aber auch zum Panieren von Schnitzeln oder Hähnchenbrust verwenden. Drei Eigelbe reichen für etwa vier Schnitzel.

  1. Reiben Sie dazu einfach die Eigelbe auf einer Küchenreibe.
  2. Bereiten Sie eine Panierstraße vor: ein Teller mit Mehl, einen mit Eiweiß und einen mit dem geriebenen Eigelb.
  3. Das Eigelb fungiert somit als Paniermehl- oder Cornflakes-Ersatz.
  4. Ziehen Sie die Schnitzel bzw. Hähnchenbrüste nacheinander durch Mehl, Eiweiß und geriebenes Eigelb.
  5. Dann wie gewohnt in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit! (mad) *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

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