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Perfekt für die kalten Tage

Herbstliche Rezept-Ideen mit Kürbis & Co: So zaubern Sie herzhafte Gerichte aus regionalen Produkten 

Quiche stellen Sie ganz einfach mit regionalen Produkten her.
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Genießen Sie im Herbst regionale Lebensmittel.

Kürbis, Kartoffeln, Zwetschgen: In den Supermärkten finden sich im Herbst regionale Produkte aus Bayern. Wir haben tolle herbstliche Rezept-Ideen für Sie parat.

Mit Beginn des Herbstes sinken nicht nur die Temperaturen und färben sich die Blätter – auch die Erntezeit in Bayern neigt sich langsam dem Ende entgegen. Bevor sich die Natur aber endgültig in die Winterruhe verabschiedet, finden sich in den Supermarktregalen und auf den Märkten noch einige regionale Produkte: Von Birnen, Trauben, Zwetschgen, Rote Beete über späte Kartoffelsorten bis hin zu Kürbissen ist einiges geboten.

Rezept-Ideen für den Herbst mit regionalen Produkten

In dieser Zeit wird auch eines der ältesten christlichen Feste – der Erntedank – gefeiert. Während mit ihm früher die Jahresernte beschlossen wurde, die das Überleben im Winter sicherte, hat das Fest heute eher symbolischen Charakter. Dennoch besinnen sich immer mehr Menschen zurück auf die Natur und die Herkunft ihrer Lebensmittel: Das zeigt sich daran, dass regionale Produkte hoch im Kurs stehen. Hochwertige regionale Produkte erkennen Sie an dem staatlichen Qualitäts- und Herkunftssiegel „Geprüfte Qualität – Bayern“ (GQB).

Und so schwer der Abschied vom Sommer fallen mag: Regionale Produkte wie Kürbis oder Rote Beete machen Lust auf leckere Herbst-Rezepte, die Sie sich zur kalten Jahreszeit wunderbar schmecken lassen können. Wir haben für Sie einige Ideen, welche Gerichte sich mit den regionalen Produkten zaubern lassen:

Geben Sie dem Kartoffelbrot mit Rote Beete eine zusätzliche geschmackliche Note.

Kartoffelbrot mit Rote Beete

Für den Sauerteig

  • 180 g Kartoffeln GQB, gekocht, geschält und mit der Gabel zerdrückt
  • 100 g Wasser (75 °C)
  • 120 g Roggenvollkornmehl GQB
  • 24 g reifes Anstellgut (Roggen T200)

Das heiße Wasser mit den zerdrückten Kartoffeln vermengen. Mehl und Anstellgut zugeben und gut verrühren. Bei Raumtemperatur (ca. 20-22 °C) abgedeckt für 12-16 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Für den Hauptteig:

  • 470 g Dinkelmehl Typ 1050
  • 160 g Wasser (45 °C)
  • 80 g Rote-Beete-Saft
  • 12 g Salz
  • 12 g Butter GQB, zimmerwarm
  • 8 g Hefe, in etwas warmem Wasser aufgelöst
  • 40 g Rote-Beete-Würfel GQB
  • 40 g Kartoffelwürfel GQB

Rühren Sie alle Zutaten mit dem fertigen, reifen Sauerteig für 8 Minuten auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine. Anschließend für 2-3 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen aber elastischen Teig kneten. Dann mithilfe eines Teigschabers die Rote Beete- und Kartoffelwürfel einarbeiten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche formen, mit Schwung in ein bemehltes Gärkörbchen geben und für 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Schütten Sie beim Einschieben des Brotes (ohne Gärkörbchen) ein Glas Wasser auf den Boden des Backofens und schließen Sie die Backofentür schnell wieder. Im vorgeheizten Backofen bei 250 °C für 10 Minuten backen. Dann die Backofentür kurz öffnen, damit die Luftfeuchtigkeit entweichen kann. Bei 190 °C für etwa weitere 45 Minuten backen.

Quiche stellen Sie ganz einfach mit regionalen Produkten her.

Herbstliche Quiche

Für den Quiche-Teig:

  • 250 g Mehl Typ 550 GQB
  • 1 Ei (M) GQB
  • 3 EL Milch GQB
  • 130 g zimmerwarme Butter GQB
  • QS Salz

Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten, in Folie einwickeln und für 1-2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig ausrollen und bei 140 °C Umluft im Ofen blindbacken.

Für den Belag:

  • 1 EL Rapsöl GQB
  • 30 g Weißkraut GQB, in Streifen geschnitten
  • 30 g Champignons GQB, geviertelt
  • 30 g Lauch GQB, in feine Streifen geschnitten
  • 50 g Hokkaidokürbis GQB, gewürfelt
  • 1 EL grüner Sellerie GQB, gewürfelt
  • 2 mittelgroße gekochte Kartoffeln GQB, geschält und gewürfelt
  • 250 ml Sahne GQB
  • 200 g Sauerrahm
  • 3 Eier GQB
  • Saft und Abrieb von ½ Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Muskat, frische Kräuter GQB

Mixen Sie Sahne mit Sauerrahm, Eiern, Zitrone und Gewürzen. Sautieren Sie das rohe vorbereitete Gemüse kurz mit dem Rapsöl. Kartoffeln dazugeben und alles auf den vorgebackenen Teig legen und mit der Sahne-Ei-Masse übergießen. Im vorgeheizten Ofen bei 140 °C für 35 Minuten backen.

Tipp

Um den Aufwand geringer zu halten, kann man auch Quiche-Teig als Fertigprodukt kaufen.

Mit Kürbis und Pastinake lässt sich das klassische Schweinefilet herbstlich zubereiten.

Filet vom Strohschwein mit Kürbispüree und glasierter Pastinake

Für das Schweinefilet:

  • 700 g Schweinefilet GQB
  • 1 El Rapsöl GQB
  • 1 EL Butter GQB
  • Salz, Pfeffer

Die Silberhaut vom Filet entfernen und von allen Seiten bei mittlerer Hitze im Rapsöl anbraten, dabei mehrmals wenden. Anschließend bei 105 °C etwa 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Kerntemperatur des Filets sollte um die 85 °C sein (wer es durch mag). Besonders empfehlenswert ist eine Kerntemperatur bei einer einwandfreien Qualität von 72 °C im Kern (zartrosa und saftig). Nach dem Ruhen im Ofen das Filet nochmals in der Pfanne in einem Esslöffel Butter nachbraten.

Für das Kürbispüree:

  • 1 kleiner Hokkaidokürbis GQB
  • 2 EL Butter GQB
  • 100 g Gemüsebrühe
  • QS Salz, Pfeffer

Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und in grobe Würfel schneiden. In einem kleinen Topf mit der Butter sautieren und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Den Kürbis bei geschlossenem Deckel weich schmoren, anschließend pürieren und abschmecken.

Für das Pastinakengemüse

  • 250 g Pastinaken GQB, geschält und kleingeschnitten
  • 1 EL Rapsöl GQB
  • 1 EL Zucker
  • 60 g Gemüsebrühe
  • 1 EL Butter GQB
  • QS frische Kräuter GQB, geschnitten (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel)
  • QS Salz, Pfeffer, Muskat

Die Pastinaken schälen, den Strunk in der Mitte entfernen und anschließend klein schneiden. Im Rapsöl sautieren und etwas Farbe nehmen lassen, mit dem Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Mit der Brühe ablöschen und die Pastinaken bissfest garen. Mit Butter, Kräutern und Gewürzen abschmecken.

Fermentierte Zwetschgen

Zutaten:

  • 1 kg Zwetschgen GQB (reif, süß und fest)
  • 20 g Salz

Zubereitung:

  1. Die Zwetschgen grob mit kaltem Wasser abbrausen. Die natürlichen Milchsäurebakterien auf der Schale brauchen Sie nämlich noch.
  2. Nun die Zwetschgen entsteinen, achteln und wiegen.
  3. Von dem Gewicht der Zwetschgen brauchen Sie 2 Prozent der Menge in Salz. Verwenden Sie auf keinen Fall jodiertes Salz, denn das verhindert eine korrekte Fermentation.
  4. Nun in einer Schüssel das Salz mit den Zwetschgen mischen und in ein sauberes Fermentiergefäß geben. Mit so wenig Luft wie möglich einschichten und zum Schluss mit einem Fermentiergewicht (z.B. kleinem Glasdeckel o.ä.) beschweren, sodass die Zwetschgen unter die Flüssigkeit gedrückt werden.
  5. Nun stellen Sie das Glas am besten an einen warmen Ort zwischen 21 °C und 28 °C und lassen es vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt für 10 Tage fermentieren. Nach dem fünften Tag probieren Sie täglich Sud und Pflaumen. Sie sind fertig, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist.

Luftdicht verpackt halten sich die Zwetschgen im Kühlschrank bis zu 2 Wochen und können als Snack, zur Brotzeit oder als Beilage zu Wild gereicht werden. Den Sud kann man hervorragend zum Abschmecken von Dressings oder auch als Aperitif mit Sekt aufgegossen genießen. Man kann sie aber auch gut einfrieren, so halten sie mehrere Monate und die Fermentation ist durch die niedrige Temperatur blockiert.

Kontakt

Mehr Infos zu regionalen Produkten aus Bayern finden Sie hier:

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