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Tipps von Riederinger Müllerin

Brot selbst backen: So schmeckt es wie frisch vom Bäcker

Collage aus Müllerin Annelie Wagenstaller mit frischgebackenen Brotlaiben und Brotlaiben im Ofen
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Die Riederinger Müllerin Annelie Wagenstaller backt seit mehr als 20 Jahren leidenschaftlich gerne Brot.

Während der Corona-Pandemie haben viele Menschen das Brotbacken für sich entdeckt. Und der Trend hält an. Wir zeigen Euch, wie es gelingt - am besten mit Mehl direkt aus der Mühle.

Die Zeit der Fließband-Brote ist für viele Menschen vorbei. Sie greifen zu frischer Hefe, sieben Mehl und toben sich in der Küche aus. In den letzten zwei Jahren haben die Deutschen so viel Teig geknetet, gefaltet und gedehnt wie lange nicht mehr.

Doch warum backen die Menschen ausgerechnet Brot? Warum nicht Kuchen? „Brot steht für das Überleben. Und wenn ich es selbst backe, kann ich noch besser überleben“, sagt der Ernährungspsychologe Christoph Klotter. 

Auch die Geschichte spiele eine Rolle. Seit Jahrhunderten ist Brot das Lebensmittel der Deutschen. Es genießt hierzulande in seiner Diversität eine besondere Rolle und nimmt einen fixen Bestandteil in der deutschen Essenskultur ein.

Mit diesen Tipps gelingt das Brotbacken

Innen saftig und luftig mit einer knusprig-aromatischen Kruste – so soll Brot sein. Der Weg dorthin ist eigentlich viel einfacher als gedacht. Natürlich braucht es den einen oder anderen Versuch, aber die Zubereitung ist eigentlich kinderleicht - und die Grundzutaten überschaubar: Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig genügen, um ein gutes Brot zu backen.

Angesichts der wenigen Zutaten muss das Geheimnis von gutem Brot in der Zubereitung liegen. Die Müllerin Annelie Wagenstaller aus Riedering, die seit mehr als 20 Jahren leidenschaftlich gerne Brot backt und ihr Wissen in Kursen an Jung und Alt weitergibt, hat dazu einige Tipps auf Lager: „Verschiedene Mehle frisch aus der Mühle, Körner dazu, Gewürze, Wasser und Salz, viel Freude und Liebe, so gedeiht selbstgemachtes Brot.“ 

Besonders wichtig ist eine gute Vorbereitung. Am besten das Mehl schon am Vorabend in die warme Stube holen, denn es sollte zimmerwarm sein. Und dann gehört es natürlich gesiebt! „Wer schon öfter gebacken hat, weiß, dass Mehl nicht gleich Mehl ist. Die Qualitäten, die es zu kaufen gibt, können sehr unterschiedlich sein. Deshalb werden die Brotbackergebnisse, obwohl man die gleiche Type verwendet, oft verschieden“, erklärt Annelie Wagenstaller. 

Ihr wichtigster Tipp: “Man sollte mit Freude backen, eine schöne Musik auflegen und in deren Rhythmus den Teig kneten.” Und: Brot braucht Zeit! Im Idealfall ruht der Teig mehrere Stunden, bevor man den Laib formt, in ein Gärkörbchen legt und backt.

In ihrer Mühle in Riedering gibt Annelie Wagenstaller die Kunst des Brotbackens an Interessierte weiter.

Annelie Wagenstallers Lieblingsbrot: Sauerteig-Markusbrot

Zutaten

  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • ½ TL Zucker
  • 600 ml Wasser
  • 3 TL Salz
  • 3-4 TL Brotgewürz
  • 1 Tasse Sauerteig backfertig oder 1 EL Trockensauerteig

Zubereitung

  • 2/3 der Mehlmenge in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und Hefe, Zucker und etwas Wasser miteinander vermengen. Es soll ein weicher Brei entstehen. Diesen mit etwas Mehl zudecken.
  • Nun an den Rand der Schüssel das Salz und die Gewürze legen. Wenn sich das Dampferl schön entwickelt hat, das restliche Wasser und den Sauerteig zugeben.
  • Dann das Ganze mit der Teigkarte oder mit der Rührmaschine zu einem Teig, der eher noch weich ist, zusammenfügen. Restliches Mehl zugeben und kneten.
  • Wenn der Teig noch zu weich ist, etwas Mehl hinzugeben. Aber Achtung: Wir können kein Wasser mehr zugeben! Ziel ist ein nicht zu harter Teig (Konsistenz wie Strudel).
  • Den Teig kneten wir so lange, bis er schwitzt. Am besten schwitzen wir dann auch. So ca. 8-10 Minuten. Der Teig sollte schön geschmeidig sein.
  • Nun den fertigen Teig in eine bemehlte Schüssel geben oder auf der Arbeitsfläche mit einer Schüssel zudecken. Ca. 1 Stunde gehen lassen.
  • Den Teig von außen nach innen falten. Nun die Luft herausdrücken, nicht kneten.
  • Jetzt wird das Brot in ein bemehltes Gärkörbchen gesetzt. Je nach Raumtemperatur gehen lassen, bis es sich fast verdoppelt hat.
  • Bei Dinkelmehl nicht übergehen lassen, sonst wird das Brot recht flach.
  • Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
  • Unser Brot nun auf das Blech stürzen (vorsichtig) und auf der mittleren Schiene in den Ofen geben. 
  • Mit einem Pflanzenbesprüher ca. zehnmal an die Innenwand des Ofens sprühen und diesen schnell schließen (wichtig für die Bräunung und das Aufgehen des Brotes).
  • Nach ca. 10 Minuten zurückschalten auf normale Kuchentemperatur. 
  • 50 Minuten ausbacken. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen hohl klingt.

Frisches Mehl aus der Region

Wer für sein selbstgebackenes Brot frisches und natürlich produziertes Mehl aus der Region verwenden will, hat eine große Auswahl an Mühlen, wo alles noch in echter Handarbeit hergestellt wird.

Wagenstaller Naturkostmühle in Riedering: Müllermeisterin Annelie Wagenstaller betreibt in fünfter Generation die Mühle in Riedering. Bei ihrer Meisterprüfung war sie mit 21 Jahren die jüngste Müllermeisterin Deutschlands. Neben ihren Produkten bietet die Müllerin auch Brotbackkurse an. www.wagenstallermuehle.de

Drax Mühle in Rechtmehring: Monika Drax führt weiter, was ihr Urgroßvater 1912 begonnen hat. Wenn die Mühle angeworfen wird, geht’s für das Korn durch ein 16-stufiges Mahlverfahren: Es entstehen Kleie, Schrot, Grieß und Mehl. www.drax-muehle.de

Bruckmayer Mühle in Altötting: Seit 125 Jahren gibt es die Mühle im Zentrum von Altötting. Die ganze Familie ist im Betrieb tätig. Eine Besonderheit: Die Familie erzeugt im eigenen landwirtschaftlichen Ackerbau Getreide wie Roggen, Dinkel, Weizen und Emmer für die Vermahlung selbst. www.bruckmayer-muehle.de

Wolfmühle in Forstinning: In vierter Generation führt Familie Löffl die Mühle als traditionellen Handwerksbetrieb. Das Bio-Getreide wird in vielen aufeinander folgenden Schritten zu Mehl in Bio-Qualität vermahlen. Aus dem anfangs kleinen Hofladen wurde im Laufe der Jahre ein respektabler Bioladen, der bereits Auszeichnungen erhielt. www.wolfmuehle.de

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