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Wiener Schnitzel nach Johann Lafer: Sein Originalrezept verleiht dem Klassiker eine besondere Note

Erstellt: 10.01.2023, 09:51 Uhr

Von: Anne Tessin

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Johann Lafer kann Wiener Schnitzel – und Sie ab jetzt auch. Mit den Tipps vom Sternekoch schmeckt der Klassiker sogar noch leckerer als im Restaurant.

Wiener Schnitzel ist ein Küchenklassiker, den sich die meisten wohl nur im Restaurant gönnen. Hauchdünnes Fleisch, knusprige und lockere Panade, gold-gelb gebraten – so ein perfektes Wiener Schnitzel ist ein Hochgenuss und gleichzeitig etwas einschüchternd. Was würden Sie sagen, wenn Sie das Schnitzel aller Schnitzel auch zu Hause so wie im Restaurant braten könnten? Mit diesem Rezept und Tipps und Tricks von Johann Lafer höchstselbst klappt das garantiert. Der Spitzenkoch teilt seine Geheimnisse fürs perfekte Wiener Schnitzel mit Ihnen, also heizen Sie schon mal die Pfanne an und los geht’s.

Wiener Schnitzel nach Johann Lafer: Diese Zutaten brauchen Sie

für die Schnitzel:

• 1 EL Öl
• 4 Kalbsschnitzel ( à 160 g, aus der Kalbsoberschale geschnitten)
• Salz, Pfeffer (aus der Gewürzmühle)
• 50 g Mehl
• 50 ml Schlagsahne
• 2 Eier (Kl. M)
• 150 g Semmelbrösel
• 200 g Butterschmalz
• außerdem: Frischhaltefolie

für die Garnitur:

• 4 Zitronenscheiben
• 4 Sardellen
• 1 EL Kapern
• 4 Blättchen glatte Petersilie

So braten Sie das perfekte Wiener Schnitzel nach Johann-Lafer-Art

1. Breiten Sie die Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche aus und bestreichen Sie sie dünn mit Öl.
2. Legen Sie die Kalbsschnitzel nacheinander auf die Folie und bedecken Sie sie damit.
3. Klopfen Sie das Fleisch vorsichtig mit einem Plattiereisen dünn, etwa 3 bis 5 mm. Tipp: Wenn Sie kein Plattiereisen haben, klopfen Sie das Fleisch mit der Klinge eines Hackbeils oder mit einer schweren Pfanne flach  
4. Würzen Sie die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer.
5. Sieben Sie das Mehl, damit es sich locker um das Fleisch legen kann, und wenden Sie das Fleisch dann darin.
6. Das überschüssige Mehl klopfen Sie mit den Händen vorsichtig ab.
7. Schlagen Sie die Sahne halbsteif (so geht’s ohne Mixer) und verquirlen Sie sie dann in einer flachen Form mit einer Gabel mit den Eiern. Tipp: Die Eiersahne macht die Panade saftiger.
8. Die melierten Schnitzel ziehen Sie dann durch die verquirlte Eiersahne und lassen sie gut abtropfen.
9. Wenden Sie das Fleisch in den Semmelbröseln. Tipp: Die Panierung nicht andrücken, da sie sonst durchweicht und sich nicht locker und wellig um das Fleisch legt.
10. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer Pfanne auf 160 bis 170 Grad. Die Temperatur können Sie mit einem Frittier-Thermometer überprüfen.
11. Backen Sie die Schnitzel in dem heißen Butterschmalz schwimmend aus. Damit die Panierung locker und wellig aufgeht: die Pfanne vorsichtig schwenken oder das Fleisch mit dem heißen Fett begießen.
12. Sobald die Unterseite goldgelb gebacken ist, wenden Sie das Schnitzel und backen es auf der zweiten Seite fertig.
13. Die goldbraun gebackenen Schnitzel lassen Sie dann auf Küchenpapier abtropfen.

Zum Schluss garnieren Sie die Wiener Schnitzel nur noch mit Zitrone, Sardelle, Kapern und Petersilie und fertig ist das Wiener Schnitzel In Johann-Lafer-Qualität. Viel Spaß beim Nachbraten.