Rezept-Tipp

Süße Schneeflöckchen: In der Plätzchen-Backstube von Dorfhelferin Hanni Hell aus Bruckmühl

Hanni Hell mit ihrem Rezeptbuch und einer Platte voll mit den Plätzchen, die sie bereits gebacken hat. Darunter sind Lebkuchen, Vanillekipferl und Nusstaler.
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Hanni Hell mit ihrem Rezeptbuch und einer Platte voll mit den Plätzchen, die sie bereits gebacken hat. Darunter sind Lebkuchen, Vanillekipferl und Nusstaler.

Hanni Hell steht in ihrer Küche in Bruckmühl an der anthrazitfarbenen Arbeitsplatte und schüttet Dinkelmehl aus einer Schüssel auf ein Brett. Sie trägt Jeans, ein weißes T-Shirt und eine rosa Schürze. „Heute machen wir Schneeflöckchen“, sagt die 65-Jährige und zeigt auf eine Seite im Rezeptbuch „Kochtopf der Dorfhelferin“.

Bruckmühl – Fünf Bände gibt es davon, alle liegen auf dem Esstisch im Wohnraum. Unmengen an Plätzchenrezepten gibt es in den Büchern. Für Hanni Hell gehört dieses Gebäck zur Weihnachtszeit dazu. Sie ist Geschäftsführerin der Katholischen Dorfhelferinnen und Betriebshelfer in Bayern GmbH und backt schon seit Jahrzehnten. Heuer lässt sie sich dabei in ihrer Backstube über die Schulter schauen.

An die Mengen halten und nicht experimentieren

Hanni Hell war selbst viele Jahre lang Dorfhelferin. Auf die Koch- und Backbücher, die von ihren Kolleginnen geschrieben wurden, vertraut sie. Manche von den Rezepten seien 40 Jahre alt, von Generationen von Dorfhelferinnen aus ganz Bayern selbst geschrieben. Für die 65-Jährige ist es wichtig, dass die alten Rezepte nicht aussterben. Deshalb backt sie jedes Jahr 15 Sorten Plätzchen. Die meisten sind aus den Kochbüchern der Dorfhelferinnen.

Das Backen ist Tradition in ihrer Familie, sagt sie. „Meine Mama hat viel gebacken. Wir Kinder waren immer dabei“, erzählt Hanni Hell. Sie schüttet in Stücke zerhackte Butter zu dem Mehl auf dem Brett. Statt normalen Zucker verwendet sie Puderzucker. „So wird der Teig feiner.“ Sie kratzt mit einem Messer das Mark aus einer Vanilleschote und gibt es zu dem Häufchen hinzu. Die 65-Jährige verwendet regionale Produkte, zum Beispiel Mehl aus einer Mühle in der Nähe und Eier aus der Nachbarschaft. Das ist ihr wichtig.

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Ihr oberstes Gebot: Alle Zutaten vor dem Backen genau abwiegen. „Und immer ans Rezept halten und nicht mit den Mengen experimentieren“, betont sie. Den Teig knetet sie anschließend mit der Hand. Ein Rührgerät benutzt sie nicht. Denn mit den Händen habe sie ein besseres Gespür für den Teig und seine Konsistenz. Außerdem wird er so nicht zu stark bearbeitet.

Wichtig beim Backen: Eine saubere Küche

Vieles von dem, was sie heute kann, habe sie in der Dorfhelferinnen- und Hauswirtschaftsschule in Pfaffenhofen an der Ilm und Neuburg an der Donau gelernt. Nicht nur Rezepte und Methoden, sondern auch Zeitmanagement – laut Hanni Hell beim Backen eine unabdingbare Sache. „Damit ich alles unterbringe.“ Vor allem, wenn man, wie sie selbst, zehn Sorten an einem Tag backt.

Also nicht allzu viele Teige auf einmal herstellen, lieber Schritt für Schritt der Reihe nach. Außerdem sollte man die Küche ordentlich und aufgeräumt halten, um sich nicht zu verzetteln. Sie erinnert sich an die Zeit in den 80ern und 90ern, in der sie jährlich 50 Kilogramm Plätzchen für den Bauernmarkt in Bruckmühl gebacken hat. „Da habe ich schon im Oktober angefangen“, sagt sie.

Mittlerweile macht sie das nicht mehr. Jetzt versorgt sie „nur“ noch ihre vier Kinder, zehn Enkel, ihren Mann und sich selbst. Zimtsterne seien bei ihren Kindern dabei jedes Jahr besonders hoch im Kurs. „Die bestellen immer alle bei mir“, berichtet sie. Ansonsten stehen Lebkuchen, Vanillekipferl, Engelsaugen, Marmeladenringe und viele weitere Sorten auf dem Programm. Und natürlich Vanillebrezerl mit bunten Streuseln. Denn diese würden ihre Enkelkinder besonders gern mögen, die auch ab und zu mit ihrer Oma backen.

Anfänger sollten einen Backtag einplanen

Während sie spricht, formt Hanni Hell den Teig zu einer dicken Rolle. Dann deckt sie ihn ein und stellt ihn zum Ruhen in den Kühlschrank. 30 Minuten solle er mindestens ruhen, besser eine volle Stunde. In der Zwischenzeit setzt sie sich an den Esstisch und zählt Plätzchensorten auf, die einfach sind und schnell gehen. Nusstaler zum Beispiel, aber auch Schneeflöckchen und Schokobrot. Sie ist überzeugt: Es müsse nicht immer ein aufwendiges Rezept sein. Man könne auch aus wenigen Zutaten etwas Tolles machen.

Auch das hat sie aus der Dorfhelferinnenschule mitgenommen. „Wir mussten damals immer Rezepte abschreiben, die schnell gehen. Falls einem am Tag vor Weihnachten einfällt, dass man noch keine Plätzchen hat“, erzählt sie und lacht. „Das weiß ich noch ganz genau.“ Anfängern oder denjenigen, die nicht viel Zeit haben, rät sie in Sachen „Zeitmanagement“ zu einem Backtag. Am Vormittag solle man alle Teige vorbereiten, diese ruhen lassen und am Nachmittag dann verarbeiten.

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Nach einer Weile steht sie auf, geht zum Ofen und heizt ihn vor. Sie holt den Teig aus dem Kühlschrank, wickelt ihn aus und rollt ein Stück davon zu einer schmalen Rolle. Mit einem Messer schneidet sie zentimetergroße Stücke ab. „Ich mache das nach Augenmaß. So genau geht es nicht.“ Ausstechformen braucht sie bei den Schneeflöckchen nicht. Stattdessen formt sie mit den Händen Kügelchen und legt sie auf Bleche.

Am Schluss kommt der Puderzucker

Mit einer Gabel drückt die 65-Jährige sie platt und hinterlässt so ein rillenförmiges Muster auf den Oberflächen. „Das geht ganz schnell“, sagt sie. Die Bleche schiebt sie in den Ofen. Wie lange die Plätzchen backen müssen, habe sie im Gefühl. Außerdem: „Jeder Ofen heizt anders. Man muss nach Augenmaß entscheiden.“

Während die Schneeflöckchen backen, wäscht Hanni Hell das Brett ab und räumt die Küche auf. Sie erzählt von den kulinarischen Weihnachtstraditionen in ihrer Familie. Neben Plätzchen gebe es jedes Jahr drei verschiedene Stollensorten: Quarkstollen, Christstollen und Mandelstollen. Für die Weihnachtsfeiertage mache sie außerdem oft Pralinen. Nougat- und Eierlikörkugeln zum Beispiel. „Ich probiere auch gerne Neues aus.“ Was hingegen immer gleich bleibt, sind ihre Expertise und ihr großes Arsenal an Tipps, das sie besitzt. Davon profitieren ihre Kinder, an die sie ihr Wissen weitergibt. In Sachen Platzerlbacken sind dies unter anderem: niemals vom Rezept abweichen, eine sorgsam vorbereitete Einkaufsliste und sich bei der Backzeit auf sein Gefühl verlassen.

Als die Plätzchen fertig und abgekühlt sind, legt Hanni Hell sie auf ein Tablett. Sie nimmt eine Puderzuckermühle und bestäubt die Schneeflöckchen. Später füllt sie das Gebäck in eine ihrer unzähligen Plätzchendosen. Voll bleibt diese im Hause Hell vermutlich aber nicht allzu lange.

Rezept „Schneeflöckchen“

  • 250 Gramm Butter
  • 100 Gramm Puderzucker
  • Mark einer Vanilleschote
  • 250 Gramm Stärkemehl
  • 100 Gramm Mehl

Stärkemehl, Mehl, Puderzucker und Vanillemark auf ein Brett geben und gut durchmischen. Kalte Butter in Stückchen schneiden und dazugeben. Rasch zusammenkneten. Den Teig rund eine Stunde lang kaltstellen. Blech mit Backpapier oder Folie belegen. Teig in drei Teile teilen, jeweils zu einer Rolle mit zwei Zentimetern Durchmesser formen. Eineinhalb Zentimeter große Stücke abschneiden, zu Kugeln formen, auf das Backblech legen. Eine Speisegabel in Mehl tauchen und kurz auf die Kugeln drücken. Die Schneeflöckchen bei 175 Grad Celsius Heißluft oder 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze circa zehn Minuten backen. Die gebackenen Plätzchen auf dem Blech zusammenschieben und mit Puderzucker bestäuben.

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